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湖口豆豉

来源:北京湖口企业商会 作者:秘书处 发布时间:2017-06-21 13:19 点击次数:

  地处鄱阳湖口长江南岸,并有“水绕三山同楚地,势连五老共洪都”之称的江西湖口县,盛产一种有名的特产--"豆豉",此豆豉色泽黑亮,颗粒均匀,香味浓郁,美味可口,用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴,已成为湖口传统风味名菜,颇受中外客人的青睐,蜚声四海。

  湖口气候温适,土壤肥沃,盛产粮棉,黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆,营养丰富,是加工豆豉的良好原料。据传,湖口豆豉最早始于清初,当时只是农家作为豆酱形式出现的,直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进,湖口豆豉质量也越发提高,并自成一体,具有独特的传统风味。

  说到湖口豆豉的创始,民间一直流传着一个故事。那是在清朝咸丰年间,高安县有一个姓卢的小皮匠,专做祖传的木履(古时一种套在布鞋外面的雨鞋)。有一年高安遭受洪涝,庄稼欠收,人们连吃饭都困难,木履生意自然清淡。迫于生计,小皮匠带着妻子,离开高安,出外谋生。小俩口挑着皮担儿,几经辗转,到了湖口住了下来。灾年到处一般,小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇,交通便捷,来往客商较多。小皮匠手艺好,不做木履可修鞋、靴,因此,靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街,发现当地不少农民挑着黑豆(即黑壳皮大豆)在市场上卖,上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动,心想:"何不用这黑豆来做豆豉卖呢?"于是回家和妻子一商量,妻子觉得这主意不错,便买了十来斤黑豆子,找来木盆、坛子,细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草,让豆子发霉。约莫过了十来天,小皮匠扒开稻草一看,黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜,立即把霉豆抬到石钟山矶头上,让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒,装进木盆。过了些日子,盆中发出阵阵香味,妻子打开盖一看,嚯,绝了!这豆豉又黑又亮,香味浓郁,真是再好不过。

  小俩口好不高兴,满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看,这豆豉粒粒匀称,黑中见亮,其香无比,十来斤豆豉不一会抢购一空。从此,小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇,生意红火得忙不过来,后来干脆皮匠活儿不干了,一心专做豆豉买卖,果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺,纷纷上门求教,小皮匠也不保守,把自己做豆豉的方法和盘托出,并告诉大家,这里有个决窍,就是将发了霉的豆豉,一定要挑到石钟山矶头上去冲洗,因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处,黄、绿两色清水从矶头缓缓而过,用这独特的水洗去豆豉上的霉衣,豆豉就越发芳香,味道越发鲜美。因此,湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。

  自晚清以来,虽战乱不断,百业凋蔽,而湖口豆豉生产却一直未停止过。开始时是一家"卢泰生号",后来发展到六家生产作坊,年产豆豉一千余担。如今,当地政府十分重视开发生产湖口豆豉,商业部门还专门设立了豆豉生产厂,组织青工学习老师傅技艺,使豆豉产量、质量大大提高。不仅供应本省,而且远销湖北、湖南十多个省市。湖口豆豉已成为名扬大江南北的土特名产。

  湖口豆豉起源于战国时代。相传有一丐娘,携儿带女沿鄱阳湖口的湖滨村落乞讨,当地农民常以熟黑豆相济,丐娘儿女久食生厌,便瞒娘倒入篓中,并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后,篓内溢出醇香气味,尝其已经发霉的黑豆,味道鲜甜酥香,口感甚佳。渐渐家喻户晓,成为烹饪调料。到晋代,经五柳乡莲花寺僧人指导,总结出熟黑豆发霉制作方法,并正式称其为豆豉。

  湖口豆豉传统制作工艺极为讲究,原料是当地滨湖地带的黑豆,经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。明清时期,湖口豆豉只单一的淡豆豉,逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种,同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉不但是普通百姓家庭的菜肴佐料,也成为宾馆酒店宴席中的佳品。

  湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口。2008年6月,湖口豆豉被列入市级非物质文化遗产名录。2010年6月,湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年商务部冠名湖口豆豉“中华老字号”。

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